לקראת חנוכה: מדריך מיוחד בו תוכלו ללמוד כמעט הכל על שמן הזית איך מוודאים ששמן הזית שרכשנו איכותי, על מגוון השימושים ולא פחות חשוב - כיצד שמן זית מסייע לבריאותכם

חג חנוכה – חג שמן הזית הישראלי. בחנוכה עושים כבוד לשמן הזית הישראלי עם סדרה של אירועים בכל רחבי הארץ כבימים ההם, בזמן הזה!

בדיוק בחנוכה מסתיימת תקופת מסיק הזיתים והפקת שמן הזית וזה הזמן לחגוג את קבלת השמן הטרי. בימי קדם, בתקופת בית המקדש נהגו להביא שמן זית טרי לבית המקדש כמנחה עם סיום המסיק וקבלת השמן, הרי שבימנו מציינים וחוגגים את סיום המסיק וקבלת שמן הזית הטרי "ראשון במסיק" בסדרה של אירועים מהצפון ועד לדרום במהלך ימי החנוכה.

סביב השנה מסמלים חגי ישראל גם סיפורים עתיקים, אך גם את עונות השנה והחקלאות. חג האסיף (סוכות), חג המסיק (חנוכה), חג הקציר (פסח), חג הביכורים (שבועות).

הזית הוא הפרי האחרון מבין שבעת המינים שנקטף במשך השנה. האזכור החשוב ביותר של שמן הזית במקרא הוא כאחד משבעת המינים שנתברכה בהם הארץ "ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח', ח'). תחילת המסיק בסוכות וסיומו בחנוכה, שנחגג לאורך ההיסטוריה שלנו בארץ כחג חקלאי. היציאה לגלות ניתקה את העם היהודי מארצו ומן החקלאות, וכך נותר מהחג סיפור נס פך השמן. כעת אנו שבים ומחדשים את חגיגות סיום המסיק ואת הקשר העמוק שלנו לכרמי הזיתים ולשמן הזית.

לרגל חג החנוכה וחגיגות שמן הזית הישראלי ריכזנו כאן מדריך מיוחד בנושא שמן הזית בו תוכלו ללמוד כמעט הכל על שמן הזית.

שמן זית ותו האיכות

ישראל היא מהמדינות המובילות בעולם בתחומי המחקר, הטיפוח, גידול הזיתים ואיכות שמן הזית. בשל ההקפדה היתרה על תנאי הגידול, על אופן המסיק ועיתויו, על הגעה מהירה של הזיתים לבתי הבד, וכן הודות להתקדמות טכנולוגית אדירה בבתי הבד, איכותו של שמן הזית המופק בישראל היא מן הגבוהות בעולם.

נוסף על הזנים המקומיים, מגדלים ומוסקים בישראל זני זיתי שמן, מהמובילים בעולם באיכויות השמן שלהם, כגון פיקואל, קוראטינה וקורונייקי. שמני הזית ממבחר הזנים הללו, ניחנים בתכולה גבוהה של חומצה אולאית ובמגוון ארומות משובח. השמנים מיוצרים באיכויות הייצור הישראליות הגבוהות, והם זמינים על המדף מיד לאחר ייצורם, ללא צורך בתהליכי הובלה ממושכים ובשינוע ימי ויבשתי במיכלי אחסון, מה שעשוי להשפיע על איכות השמן ועל ערכיו הבריאותיים. השנה יוצרו בישראל כ-18,000 טון של שמן זית איכותי.

איך מוודאים ששמן הזית שרכשנו איכותי?

תעשיית זיופי שמן הזית בארץ ובמיוחד בעולם, שכיחה, מתקדמת כל העת ונעשית יותר ויותר מתוחכמת. צרכני שמן הזית עלולים להיות חשופים לשמני זית באיכות ירודה ואף לשמנים שאינם ראויים למאכל. חלק מן הזיופים נעשים עם שמני זית נחותים המיועדים לתעשיות הקוסמטיקה והמאור. זיופים אחרים נעשים על ידי שימוש בשמנים כגון שמן סויה, תוך הוספת תמציות טעם, צבע וריח העלולות להיות מסוכנות לבריאות. כדי לאתר ולזהות זיוף, יש צורך בביצוע בדיקות מעבדה מורכבות הנערכות במעבדות מקצועיות. אולם כיוון שאין דרך ביתית לזהות שמן זית מזויף, יש צורך להסתמך על הגופים הממונים על הפיקוח.

תו האיכות לשמן הזית הישראלי

תו האיכות לשמן הזית הישראלי, בפיקוח ענף הזית במועצת הצמחים, נועד להבטיח לצרכן הישראלי שמן זית איכותי ובריא. חברת אגריאור, שזכתה במכרז לפיקוח על איכות שמן הזית, מבצעת תהליך בקרת איכות מוקפד, במהלכו נערך תיעוד שלם של כל תהליך הייצור: מכרם הזיתים, דרך בית הבד ועד לבקבוק השמן ולשיווקו. בנוסף נלקחות משמני הזית דגימות לבדיקות מעבדה, במעבדת מילודע שאף היא זכתה במכרז. בדיקות המעבדה כוללות בדיקות של הרכב חומצות השומן, דרגת החמצון של השמן ועוד. נערכות גם בדיקות מעבדה מתקדמות ביותר, שלא היו מקובלות עד כה בארץ, המאפשרות לזהות זיופים מתוחכמים בשמן ולנפות יצרני שמן זית שאינם עומדים בדרישות התו. לדוגמה, נערכת בדיקת תכולת פיטוסטרולים בשמן, המזהה נוכחות של שמן צמחי אחר או של שמן זית פגום. יצרני השמן מקבלים את תו האיכות עבור כמות מוגדרת של שמן ולזמן ידוע ומוגבל מראש, כשתהליכי הבקרה המוקפדים נמשכים ומתחדשים, וזאת כחלק מהפיקוח על השימוש בתו.

תו האיכות לשמן הזית הישראלי, המגובה בבדיקות האיכות ובבדיקות המעבדה הקפדניות, מאפשר להבטיח לצרכן שמן זית ישראלי איכותי ובריא.

שמן זית ישראלי איכותי מתאים ומומלץ לכל השימושים: בישול, תיבול, אפייה וטיגון. כפי ששמן זית איכותי הוא המומלץ ביותר מבחינה בריאותית, כך הרכבו הוא גם הטוב ביותר לבישול, תיבול, אפיה ולכל סוגי הטיגון. שמן זית איכותי יוסיף לכל מזון ותבשיל, מרקם, טעם וארומה נפלאה של טריות ובריאות. שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית, הידועה בסגולותיה הבריאותיות.

התכולה הגבוהה ביותר של חומצה אולאית

מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן הזית הוא היחיד המכיל באופן טבעי כ-73% מהשומן שבו, בצורה של חומצות שומן חד בלתי רוויות – בעיקר חומצה אולאית. זאת לעומת שמן קנולה המכיל כ-63%. חומצה אולאית היא חומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום, בשל מבנַה הכימי, הכולל רק קשר כפול אחד הנוטה לחמצון. מסיבה זו תכולה גבוהה של חומצה אולאית היא הגורם המשמעותי ביותר מבחינת התאמה של שמן לטיגון. שמן הזית מכיל מטבעו את התכולה הגבוהה ביותר.

גורם נוסף, אם כי נחשב למדעי פחות, הוא טמפרטורת העישון. טמפרטורה זו מוגדרת כטמפרטורה בה מתרחשים תהליכי פירוק השמן. טמפרטורת העישון של שמני הזית גבוהה מ-200 מעלות ולכן בטיגון נכון (כ-170 מעלות) לא מגיעים לטמפרטורה הזו. מכאן ברור כמובן, ששמן הזית מתאים גם לטיגון חביתה, או להקפצה – שיטות בישול בהן הטמפרטורה לרוב לא עוברת את 100 המעלות. כדאי לדעת גם כי ככל ששמן הזית איכותי יותר וככל שרמת החומציות שלו נמוכה יותר – כך טמפרטורת העישון ויציבות השמן גבוהות יותר. לכן מומלץ להשתמש בשמן הזית האיכותי ביותר.

תכולה גבוהה של נוגדי חמצון

אחד מהיתרונות העיקריים של שמן הזית על פני שמנים אחרים הוא התכולה הגבוהה של נוגדי החמצון הנמצאים בו, לדוגמה פוליפנולים, טוקופרולים ועוד. מחקרים מראים כי נוגדי החמצון הללו, הידועים בסגולותיהם הבריאותיות,  תורמים גם לעמידות השמן במהלך הטיגון. זאת ועוד, במחקרים נמצא כי במהלך טיגון בשמן זית, נודדים הפוליפנולים, נוגדי החמצון שהנם מסיסים במים, לסביבה המימית של השכבה החיצונית של המזון המיטגן. כן מתקיים חילוף של שומן עם המזון: כלומר שומן שמקורו במזון המיטגן עובר אל שמן הזית ולהיפך. כשמדובר בטיגון בשר, לחילוף שומנים זה יש יתרון בריאותי מובהק. חומצות שומן רוויות מהבשר עוברות אל השמן, וחומצות שומן חד בלתי רוויות משמן הזית מחליפות אותן, כתוצאה מהתנועה הדו סיטרית במחבת. כך מתקבל מזון בעל הרכב תזונתי בריא יותר. הממצאים הללו מדגישים את היתרונות של שימוש בשמן זית לכל השימושים. בנוסף, מעניין לציין בנושא אפייה, כי בניגוד לסברה הרווחת, שמן זית מתאים גם לאפיית עוגות. האפייה מעדנת את הארומות ושמן הזית מוסיף לעוגה מרקם נימוח ואף שומר על טריותה.

כיצד מומלץ לאחסן שמן זית לשמירה על איכותו ועל ערכיו הבריאותיים?

מומלץ לאחסן שמן זית למשך תקופה של עד  שנה, מחוץ למקרר, בבקבוקים שמכילים הרבה שמן ומעט אויר ובטמפרטורה של 40-15 מעלות צלזיוס.

עדיף לאחסן את שמן הזית לשימוש השוטף, בבקבוק בעל נפח קטן יחסית של 750 מ"ל.

כמות גדולה, כמה ליטרים של שמן, מומלץ להעביר לבקבוקים קטנים, מיד עם הפתיחה.

מרגע פתיחת בקבוק שמן הזית – עדיף להשתמש בו תוך חודש.

אין צורך לשמור שמן זית במקרר. בקפיאה המתרחשת במקרר רגיל, החלק המימי שנמצא בשמן נפרד ממנו ושוקע, ואתו גם נוגדי החמצון, וכולם מגיעים לתחתית הבקבוק.

שמן זית ובריאות

צריכה יומיומית של שמן זית איכותי תורמת לבריאות כלי הדם והלב, ובמסגרת תזונה בריאה, היא יכולה לסייע בהגנה מפני התפתחות סוכרת, סרטן, פגיעה בתפקוד המוח ואפילו בקידום תחושת שובע ובשמירה על משקל בריא. שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית, הידועה בתרומתה לבריאות ואריכות ימים. כוח הגנה משולב לבריאות כלי הדם והלב.

הפחתת רמות הכולסטרול

מבין השמנים הנפוצים, שמן הזית הוא היחיד המכיל באופן טבעי כ-73% מהשומן שבו בצורה של חומצות שומן חד בלתי רוויות – בעיקר חומצה אולאית. המחקר המדעי מראה בבהירות מזה זמן רב את יתרונותיה של החומצה האולאית לאיזון רמות הכולסטרול בדם. כאשר מעשירים את התזונה בחומצה אולאית על ידי החלפת שמנים אחרים בשמן זית, משתתפי מחקרים נוטים לירידה משמעותית ברמות כלל הכולסטרול בדמם, ברמות ה-LDL – כולסטרול ("הכולסטרול הרע") וביחס של LDL ל-HDL ("הכולסטרול הטוב"). אלו הן בדיוק התוצאות שבהן אנו מעוניינים למען בריאות הלב.

הפחתת תהליכי חמצון

שמן הזית הוכח כמפחית סיכון לחמצון של שומנים בזרם הדם. רבות מן המולקולות מכילות השומן בדמנו, כולל מולקולות כמו LDL – כולסטרול, זקוקות להגנה מפני נזקי החמצן. זאת כיוון ש-LDL מחומצן תורם להאצת תהליך טרשת העורקים ולהגברת הסיכון למחלות לב וכלי דם. ההגנה על מולקולות ה-LDL מפני חמצון מהווה תועלת רבת חשיבות של שמן הזית והפוליפנולים שבו.

הפחתת רמות לחץ הדם

לצד ההשפעות מאזנות הכולסטרול הללו, לשמן הזית יתרון נוסף: מחקרים שנערכו לאחרונה מראים ששמן זית והחומצה האולאית שבו, עשויים להוות גורמים חשובים בהפחתת רמות לחץ הדם. חוקרים מאמינים שהחומצה האולאית נספגת לתוך הגוף, מוצאת את דרכה אל תוך קרומי התאים, משנה דפוסי העברת אותות ברמת קרום התא, ועל ידי כך מפחיתה את לחץ הדם.

הפחתת קרישיות יתר בדם

הצמדות טסיות הדם חיונית בנסיבות כמו פצע פתוח, כאשר היצמדותן פועלת לחסימת הפצע, אולם אין זה תהליך רצוי באופן שוטף כאשר לא קיים מצב חירום אקוטי. נראה כי אחדים מן הפוליפנולים המצויים בשמן זית, כגון הידְרוֹקְסיטירוֹסוֹל, אוֹלֵיאוּרוֹפּין ולוּטֶאוֹלין, מסייעים במיוחד לפיקוח על טסיות הדם ולמניעת הצמדות יתר שלהן וקרישיות יתר של הדם. ה-FDA קבע: 2 כפות שמן זית מדי יום (כ-23 גרם) הנצרכות במקום שומנים רוויים, ומבלי להעלות את צריכת הקלוריות היומית, עשויות לסייע בהפחתת הסיכון למחלת לב כלילית.

הפחתת הסיכון לסרטן

מחקרים תצפיתיים מצביעים על כך שבארצות בהן האוכלוסיות צורכות דפוס תזונה ים תיכוני מסורתי ושמן הזית הוא מקור השומן העיקרי, כגון ספרד, יוון ואיטליה, שכיחות הסרטן נמוכה יותר מאשר בארצות צפון אירופה, צפון אמריקה ואוסטרליה. בנוסף בחלק מהמחקרים נמצא שצריכת חומצה אולאית ושמן זית היו קשורות להפחתה בסיכון לסרטן (בעיקר סרטן השד, סרטן המעי הגס וסרטן הערמונית), זאת לעומת דפוסי תזונה העשירים בחומצה לינולנית (אומגה 6), הנמצאת בשמנים צמחיים כגון שמן סויה, או בחומצות שומן רוויות הנמצאות במרגרינות, שומנים מוקשים וחמאה. השפעה מיטיבה אפשרית של שמן זית כתית על הסיכון לסרטן, עשויה להיות הודות לסינרגיה בין כלל מרכיביו, המעוררים טווח נרחב של תגובות תאיות העשויות למלא תפקיד במניעת סוגי סרטן שונים.

הפחתת הסיכון לסוכרת

מחקרים מצביעים על קשר בין צריכת תזונה ים תיכונית לבין שכיחות נמוכה יותר של סוכרת. במחקרי התערבות נמצא, הן בקרב נבדקים בריאים והן בקרב נבדקים הלוקים בסוכרת מסוג 2, שיפור בחילוף החומרים של הגלוקוז בעקבות תזונה ים תיכונית העשירה בשמן זית. אינסולין הוא ההורמון האחראי על הכנסת הסוכר לתאים ובכך לוויסות רמות הסוכר בדם. פגיעה ברגישות הגוף לאינסולין גורמת לעליה ברמות הסוכר בדם ולהגברת הסיכון לסוכרת. ממחקרים עולה כי הרגישות לאינסולין מושפעת גם מהרכב השומן בתפריט. בעוד צריכת חומצות שומן רוויות מפחיתה את הרגישות לאינסולין, צריכת חומצות שומן חד בלתי רוויות, בהן עשיר שמן הזית, משפרת אותה.

האם שמן הזית יכול לסייע בקידום תחושת שובע ובשמירה על משקל בריא?

מחקרים שנערכו בארצות הים התיכון, בהן אנשים הצורכים תזונה ים תיכונית, צורכים כמויות משמעותיות של שמן זית, מצביעים על קשר אפשרי בין תזונה העשירה בחומצות שומן חד בלתי רוויות, לבין שיעורים נמוכים יותר של השמנת יתר. בחלק מן המחקרים נמצא קשר בין תזונה ים תיכונית לבין הפחתה בשעורי ההשמנה הבטנית – המסוכנת יותר. מחקרים נוספים מצביעים על השפעה אפשרית של שמן הזית על תחושת השובע: נמצא כי דיאטות הרזיה מוגבלות בקלוריות, שהכילו שומן שמקורו בשמן זית, היוו חלופות יעילות לדיאטות דלות שומן, מבחינת הפחתת המשקל ההתחלתית והשמירה עליו. הדיאטות הללו היו טעימות יותר והן אפשרו היענות טובה יותר להנחיות התזונה. השפעה משביעה של צריכת שמן זית, המביאה בעקבותיה לצריכת מזון מופחתת, עשויה להסביר זאת.

תפקוד המוח

תפקוד קוגניטיבי משופר הוא מאפיין מוכר של תזונה ים-תיכונית. בהיותו השמן העיקרי בדפוס תזונה זה, שמן הזית הוא בעל עניין מיוחד לחוקרים המתעניינים בתזונה ותפקוד קוגניטיבי. לדוגמה, במחקר רחב היקף שנערך לאחרונה בקרב קשישים בצרפת, נמצא שהזיכרון החזותי ורהיטות הדיבור היו ניתנים לשיפור בעזרת מה שהחוקרים כינו "שימוש אינטנסיבי" בשמן זית. פירושו של "שימוש אינטנסיבי" במקרה זה היה שימוש סדיר בשמן זית, לא רק לבישול או כמרכיב ברטבי סלטים ותבשילים, אלא בכל הנסיבות הללו גם יחד.

בריאות העצם

צריכת שמן זית עשויה לתרום גם לבריאות העצם. במחקרים ראשונים שנערכו בבעלי חיים נמצא קשר בין צריכת שמן זית לרמות טובות יותר של סידן בדם. כן נמצא כי לפחות שני פוליפנולים המצויים בשמן הזית – טירוֹסוֹל והידְרוֹקְסִיטִירוֹסוֹל – מגבירים את ייצור העצם.

מילון מונחים

כתית

המונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך יצור אחר – למשל שמן מזוכך.

כבישה קרה

הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזיתים כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו הבריאותיים. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה – כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.

דרגות איכות ורמת חומציות

דרגת האיכות של שמן זית נקבעת בבדיקות מעבדה על פי מדדים כימיים, כגון רמת החומציות של שמן הזית, דרגת החמצון שלו ועוד. רמת החומציות היא מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן – כלומר אחוז חומצות השומן שהתפרקו ממבנה הטריגליצריד הטבעי של השומן. ככל שרמת חומצות השומן המפורקות נמוכה יותר (כלומר רמת החומציות נמוכה יותר) כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.

דרגת האיכות נקבעת גם על ידי בדיקות אורגנולפטיות (טעם וריח), הנערכות על ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמת הארומות הפֵירוֹתיות  של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו – המעידות על הימצאותם של נוגדי החמצון וכן המצאות פגמים אפשריים בשמן, כגון חמצון, עובש, עיפוש ועוד. בשמן זית כתית מעולה לא מצויים פגמים.

שמן זית כתית מעולה – extra virgin – שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% ואין בו פגם אורגנולפטי.

שמן זית כתית – virgin – שמן זית שרמת החומציות שלו אינה עולה על 1.5%.

טעם וצבע

הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מעבדה מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן. צבע השמן מושפע בעיקר מזן הזיתים ומצבעם בזמן הפקת השמן. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן.

תערובות זנים Blend

זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים השונים בטעמים ובארומות. לעיתים נוהגים לערבב שמן זית כתית מזנים שונים כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של ערבוב מותר, אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד. לעומת זאת, חל איסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר. שמן כזה איננו שמן זית! הוא אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית ואינו יכול להיקרא שמן זית.

צריכת שמן זית איכותי תורמת להפחתת רמות לחץ הדם

בשנים האחרונות מתפרסמות יותר ויותר עדויות לכך שצריכת שמן זית איכותי תורמת להפחתת רמות לחץ הדם.  נמצא כי מבין השמנים הצמחיים הנפוצים, כולל שמנים מזוככים העשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות – אך אינם מכילים פוליפנולים, שמן זית איכותי, העשיר בפוליפנולים הוא המומלץ ביותר להפחתת רמות לחץ הדם.

במחקר התערבות שפורסם לאחרונה ניתנו ל-24 נשים בעלות רמות לחץ דם גבוהות, תזונה הכוללת 60 מ"ל שמן זית העשיר בפוליפנולים (30 מ"ג פוליפנולים ליום) למשך חודשיים, ולאחר תקופת הפוגה של ארבעה שבועות תזונה הכוללת שמן זית מזוכך ללא פוליפנולים. בהשוואה לרמות לחץ הדם שנמדדו בתחילת המחקר רק שמן הזית עתיר הפוליפנולים הביא לירידה של 7.9 מ"מ כספית בלחץ הדם הסיסטולי ושל 6.65 מ"מ כספית בלחץ הדם הדיאסטולי. כן נמצא שיפור משמעותי במדדים הקשורים בתפקוד האנדותל: כגון LDL מחומצן, CRP ועוד. הפחתה משמעותית ברמות לחץ הדם נמצאה גם במחקר שבדק את השפעות צריכת שמן זית, לעומת שמן חמניות מזוכך העשיר בחומצה אולאית, אך לא בפוליפנולים.

במחקר התערבות נוסף ניתנה ל-160 גברים בריאים מ-3 אזורים גיאוגרפיים שונים באירופה: פינלנד ודנמרק; גרמניה; ואיטליה וספרד (ארצות ים תיכוניות) תוספת מתונה של שמן זית – 25 מ"ל שמן זית ליום. כל הנבדקים קיבלו תוספת של 3 סוגי שמן זית זהים, בעלי תכולה נמוכה, בינונית וגבוהה של פוליפנולים. כל שמן ניתן למשך תקופה של שלשה שבועות עם תקופות הפוגה של שבועיים. החוקרים מדווחים במחקרם על ההבדל בין רמות לחץ הדם שנמדדו בתחילת המחקר וכן לאחר 9 שבועות ההתערבות. בגברים מפינלנד, דנמרק וגרמניה, שצריכת שמן הזית הבסיסית שלהם הייתה נמוכה לעומת גברים מארצות הים תיכוניות, רמות החומצה האולאית בפלסמה עלו באופן משמעותי, ורמות לחץ הדם הסיסטולי פחתו ביותר מ-4 מ"מ כספית.

מחקרים אלה מצטרפים למחקרים נוספים בתחום הפחתת רמות לחץ הדם, שמצאו עדיפות לשמנים העשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות כגון שמן זית, על פני שמנים רוויים או רב בלתי רוויים. לדוגמה, באחד המחקרים נבדקה השפעתה של צריכת שמן זית כתית מעולה לעומת שמן חמניות,  על 23 נבדקים בעלי יתר לחץ דם. לאחר שישה חודשי התערבות נמצא כי לא רק שרמות לחץ הדם פחתו באופן משמעותי בקבוצה שצרכה שמן זית כתית מעולה, אלא שאף הצורך בטיפול תרופתי פחת ב-48%.

תזונה ים תיכונית העשירה בשמן זית ורמות לחץ הדם

במחקר המהווה חלק ממחקר ה-PREDIMED נבדקו השפעותיה של תזונה ים תיכונית על רמות לחץ הדם למשך 3 חודשים. במחקר השתתפו כ-800 נבדקים בגילאי 80-55, הנמצאים בסיכון למחלות לב וכלי דם והם חולקו ל-3 קבוצות. קבוצת אחת קיבלה הנחיות לצריכת תזונה דלת שומן, ושתי הקבוצות האחרות קיבלו הנחיות לצריכת תזונה ים תיכונית: האחת קיבלה 1 ליטר שמן זית כתית מעולה לשימוש ביתי לשבוע, והשנייה קיבלה 30 גר' אגוזים ליום. הנבדקים לא הונחו להפחית ממשקלם או להגביר את רמת הפעילות הגופנית שהם מבצעים.

לאחר 3 חודשים פחתו רמות לחץ הדם הסיסטולי בקבוצות התזונה הים תיכונית לעומת קבוצת התזונה דלת השומן – ב-5.9 מ"מ כספית בקבוצת שמן הזית וב-7.1 מ"מ כספית בקבוצת האגוזים. כן נמצאה ירידה ברמות הגלוקוז בדם ושיפור בפרופיל השומנים בדם. בקבוצת שמן הזית נמצאה גם הפחתה ברמות סמן הדלקת CRP.

לאחרונה התפרסמו תוצאות נוספות ממחקר ה-PREDIMED שבדק את השפעות התזונה הים תיכונית על רמות לחץ הדם לטווח הארוך יותר. מחקר זה שנערך במתכונת דומה למחקר המתואר לעיל, עקב במהלך 4 שנים אחר 8,000 גברים ונשים בגילאי 80-55 הנמצאים בסיכון למחלות לב וכלי דם. הנבדקים חולקו לקבוצת ביקורת, שקיבלה הנחיות לצריכת תזונה דלת שומן הדומה לתזונת DASH, ושתי הקבוצות האחרות קיבלו הנחיות לצריכת תזונה ים תיכונית הכוללת שמן זית כתית מעולה או אגוזים. רמות לחץ הדם נמדדו בתחילת המחקר וכן אחת לשנה במשך 4 שנים.

לאחר 4 שנים נצפתה בקבוצות התזונה הים תיכונית הפחתה משמעותית בלחץ הדם הדיאסטולי לעומת קבוצת הביקורת, שגם היא תרמה להפחתת רמות לחץ הדם. לחץ הדם פחת ב-1.53 מ"מ כספית בקבוצת התזונה הים תיכונית שקיבלה שמן זית כתית מעולה וב-0.65 מ"מ כספית בקבוצת התזונה הים תיכונית שקיבלה אגוזים.

מהם המנגנונים בהם תורם שמן הזית להפחתת רמות לחץ הדם?

המנגנונים המשוערים בהם תורם שמן הזית להפחתת רמות לחץ הדם קשורים הן בתכולת החומצה האולאית והן בתכולת הרכיבים הבריאותיים בשמן הזית, כדוגמת הפוליפנולים. לדוגמה, חוקרים משערים שצריכת שמן זית מעלה את רמות החומצה האולאית בממברנות התאים, משנה דפוסי העברת אותות בממברנות (לדוגמה משפיעה על חלבוני G) וכך תורמת להפחתה ברמות לחץ הדם. כמו כן, הפוליפנולים הנמצאים בשמן הזית תורמים לשיפור תפקוד האנדותל. משערים שהם משפרים את הזמינות של חנקן חמצני (Nitric Oxide) המשפיע על הרחבת כלי הדם וכך תורמים להפחתת רמות לחץ הדם.