לרגל יום הסלמי הבינלאומי "מעדני יחיעם" מגישה 10 עובדות חשובות על סלמי.

הוא נחשב לנקניק עתיק יומין המורכב בעיקר מבשר ושומן, העובר תהליך של בישול, התססה וייבוש. הוא עשיר בחלבון איכותי ואהוב מאוד על מטיילים וספורטאים.

**סלמי מעושן בסגנון איטלקי מעדני יחיעם. צילום יחצ.**

הסלמי נחשב לנקניק עתיק יומין. ישנן עדויות כבר מלפני אלפי שנים, עוד ביוון העתיקה ובממלכת סין הקדומה, על הכנת מוצרי בשר בצורת סלמי שעברו הליך של המלחה וייבוש וכך ניתנו לשמירה ולשימוש גם ללא צורך בקירור.

מקור השם סלמי הוא איטלקי, SALAME, שבא מהמילה האיטלקית SALATURA, שפירושה המלחה.

באופן מסורתי מורכב הסלמי מבשר ושומן. בעולם מקובל בקר, בשר לבן ואווז. בארץ הוא מורכב בעיקר מבקר עוף והודו, מלח, יין, תבלינים ועשבי תיבול. הסלמי נחשב למעדן וכמתאבן, אידיאלי לשימוש בכריכים, מאפים, לאירועים ולאירוח.

רוב מוצרי הסלמי בעולם הינם סלמי מסוג מותסס מיובש, ורק מיעוטם הינם סלמי מבושל. סלמי מותסס מיוצר מבשר מובחר, הבשר עובר טחינה, תיבול ומילוי ואז בתהליך ארוך ומבוקר הוא מותסס, מה שמקנה לו טעם מיוחד ואופייני. לאחר מכן עובר הסלמי לחדרי ייבוש למשך זמן ארוך של מעל לחודש ימים עד להגעה לרמת ייבוש מתאימה. במהלך הליך ההתססה והייבוש המוצר מאבד כ – 50% ממשקלו. סלמי מבושל לעומת זאת, הוא נקניק העובר תהליך מהיר יחסית של תיבול, מילוי, בישול ויבוש קצר יותר, הוא לח יותר ביחס לסלמי המותסס וגם מחירו בדרך כלל יותר זול.

סוגי סלמי שונים נבדלים בדרך כלל על פי אזור גאוגרפי או מדינת המקור:
סלמי איטלקי מתאפיין בטחינה גסה עד בינונית, מבוסס על בשר לבן, ללא עישון ומצופה בעובש מאכל וטעמו עדין (במילאנו) עד חריף (בדרום איטליה). סלמי צרפתי מתאפיין בטחינה גסה, ציפוי עובש מאכל ובדרך כלל הוא בתוספת יין. סלמי ספרדי, ה"צ'וריסו", טחון גס מאוד, מתובל בפפריקה ובדרך כלל ללא עובש. סלמי הונגרי טחון באופן דק, עובר הליך של ייבוש ועישון ממושכים ומצופה בעובש מאכל, מה שמעניק לו טעמים יותר פיקנטיים. הקבנוס, שהינו אחד מסוגי הסלמי, מקורו בפולין. מדובר בסלמי בשרוול דק העובר בישול בעישון חם ומשמש כחטיף, תוספת לתבשילים ולמרקים.

הסלמי עשיר בחלבון. מוצרי סלמי, בעיקר האיכותיים שבהם כמו סרוולט, צרפתי, הרץ ועוד, עשירים מאוד בחלבון איכותי ומאוזן, מכילים עד כ – 30% חלבון, מה שהופך את הסלמי למוצר אהוב על מטיילים, ספורטאים ואנשי שטח.

מה ההבדל בין סלמי לנקניק? נקניק הנה מילה עברית שחידש אליעזר בן יהודה. הכינוי נקניק ניתן למוצר בצורת גליל מאורך, כך שיש גם נקניק שוקולד, נקניק גבינה וכו'. מוצר בשרי העשוי תערובת טחונה של בשר ושומן שמולאה בתוך מעטפת בצורת גליל מכנים סלמי.

שיטת הסלמי הוא כינוי שהוענק לשיטה הסטליניסטית של תהליך כפייה הדרגתי כדי למנוע התנגדויות ומרידות, באופן ששלב אחרי שלב מתקדמים אל היעד, כמו שפורסים סלמי. הוגה השיטה היה מתיאש ראקושי, יהודי ממוצא הונגרי. עם סיום מלחמת העולם השנייה והפיכת מדינות מזרח אירופה לבנות חסות של ברית המועצות. כיום המונח משמש למצב בו מתקדמים אל היעד למרות התנגדות מצד חלק מהאוכלוסייה, העם או החברה.

בישראל פועלים מספר מפעלים לייצור סלמי. מעדני יחיעם הינו מפעל ותיק לייצור מעדני בשר משובחים, השוכן בקיבוץ יחיעם שבגליל המערבי. בשנות ה-60 חיפשו מייסדי הקיבוץ, שרבים מהם היו ממוצא הונגרי, מקור פרנסה נוסף לחקלאות המסורתית. באופן טבעי החלו בייצור של מעדני בשר הקשורים בארץ מוצאם, ולאור ההצלחה הוקם מפעל. כיום מעדני יחיעם הינו המפעל המוביל בארץ לייצור מוצרי סלמי מעולה וכשר, בהם סלמי סרוולט, סלמי סרוולט בסגנון הונגרי, סלמי צרפתי, סלמי הרץ וכמובן מעדן סלמי "פרושוטו עגל" כשר.